老北京西餐馆做的素菜到底有多牛?-【北平的素菜馆】④

(续)

 

北平中山公园里餐馆茶座林立,中西餐点俱全,就是缺少一家素食处,于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食处。设想虽好,可是到公园溜达溜达的人,谁又愿意来吃素斋呢!所以从一开张,每天只能卖点素包子素汤面而已,到功德林点几个菜吃饭的主顾,可以说少之又少,于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平是出栗子的,白果也不贵,他家白果栗子羹,冷吃热吃均可,糯而且香,别具一格。

(小编注:中山公园的格言亭还在。也叫药言亭、药石亭,是西式的圆形八柱亭,亭子的8根石柱都刻有先人格言。始建于 1915年,几经迁址,曾被破坏,被拆除,2004年8月复建在中山公园。图片来自网络)

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(小编注:北京现在的功德林素菜饭庄是上海功德林开过来的分号,在前门一带。文中的功德林无从查找了。图片来自网络)

 

 

 

枣泥凉糕,红白蔼彩,凉润如饴。河北省是红枣的产地,所以枣泥就真是枣泥,绝不掺假,枣香馝馞,甘润适口。还有一样甜食也是别处没有的。他把老藕洗净连节切段,把糯米洗净沥干,加入可可粉,桂圆肉切碎,最后加桂花糖拌匀,用筷子把每个藕孔塞紧,放人蒸笼里用大火蒸熟后,凉吃热吃均可,比起庙会上卖的红米藕,又清香甜糯得多啦。

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(小编注:馝馞形容浓烈的香气,而且是非常纯澈的香气。图/大海微澜)

 

那种可口糯米藕,似乎颇受友邦人士的欢迎,有好些欧美的男童女娃一进公园,就直奔后河,跑到功德林先吃一客糯米藕再说,可能藕孔有可可味道才能适合他们的胃口。公园里的游客是夏天人多,冬天人少;功德林也就夏天开张,冬天收市,一年只做六个月,生意如何能长久维持呢,久而久之,到公园想吃可可藕就变成陈迹啦。

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(图片来自网络)

 

北平有一个时期几乎没有素食馆,吃素的朋友,只有到各大寺庙才能吃到真正素菜。东安市场稻香村楼上的森隆,不但卖中菜,而且卖西餐,后来在三楼辟出一部分,专门卖素菜,并且另设厨房,表示是真正净素。

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(小编注:王府井老东安市场一带,集结了南北各地名菜。例如东来顺、五芳斋、小小酒家、全素刘、森隆西餐馆、吉士林西餐咖啡馆等都是脍炙人口的老店。1959年的东安市场是酱式儿的。图片来自网络)

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(小编注:森隆的西餐是这个腔调的,比较偏奥匈帝国范儿。图片来自网络)

 

 

他家办的素席菜名可就大大不同啦,有用粉丝做的三仙鱼翅、糖醋素牛肉、烧素蹄筋.水晶鱼等等。总之一切素都离不开豆腐、豆腐于、豆腐皮、粉皮、粉丝、洋芋、冬菇一类东西;可是技巧横出,赤枣菖蒲,比诸燔豕蒸凫,其鲜美适口并不多让。

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(小编注:森隆的素食长啥样已经不可考了,这里一些老北京的素食你们感受一下,很不错的样子哦。这是干烧黄鱼,山药与笋、白蘑、香菇末做馅儿成鱼身,豆腐皮裹出形状炸成,上面青红二色是柿子椒丁。图/裸食Losik)

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(小编注:这是焦溜肥肠,主食材是面筋和玉兰片。图/裸食Losik)

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(小编注:这是雪包银鱼,据说是通心粉裹糊炸的。图/裸食Losik)

 

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(小编注:这是新派的素菜,蚕豆炒虾仁,是不是很逼真?图/便宜坊)

 

森隆还有一样拿手菜叫醋熘石耳,等闲客人去小酌,点这菜他准回说没预备,要是成桌酒席,他才把这道菜列在菜单子里头呢。因为石耳是江西庐山特产,采购固然困难,而且知者不多。最初是陈散原先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋,石耳是散原先生自己带来的,哪知森隆做出来的,比陈府做的更爽脆适口,从此一般老饕就把醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。

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(小编注:石耳是庐山三石之一,另外两个是石鸡和石鱼。图片来自网络)

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(小编注:石鸡的吃法看这里:  图片来自网络)

 

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(小编注:庐山石鱼尺寸不大,肉质鲜美,因为长年生活在庐山泉与瀑布中,生活在泉瀑流经的岩石缝里,故称石鱼。图片来自网络)

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(小编注:陈三立,1853-1937,字伯严,号散原,晚清四公子之一,著名历史学家和诗人,是著名历史学家陈寅恪的父亲,被称为“中国最后的古典诗人”,泰戈尔访华的时候,专程去杭州拜见过他。图片来自网络)

 


本文节选自唐鲁孙著《故园情》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】

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